في البداية أحب أوضح إن اللحوم في الماشية عبارة عن عضلات، وكل ما الحيوان استخدم العضلة دي كتير كل ما تنشف وحجم الألياف المكونة للعضلة يكبر. عشان كده هانلاحظ إن الأجزاء اللي الحيوان بيحركها أكتر أليافها كتير وبتاخد وقت في الطهي وبرضه بتبقى مفتلة.. أهم الأجزاء دي الفخد، اللي بنسميها وش الفخدة.

وتقسم اللحوم تبعا لعمر الحيوان كالتالي :

1- اللحم البتلو:
هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن ومنتجاته، وعمرها بيكون ما بين 3 أسابيع لحد 14 أسبوع، وأفضلها اللي عمرها بين 4 إلى 8 أسابيع. اللحم البتلو الجيد لونه وردي (أحمر فاتح) قليل أو معدوم الدهن، وده بيخليه متوسط الليونة، وبترتفع فيه نسبة الماء والغضاريف اللينة، وعشان كده وزنه بيقل بالطهي أكثر من الكندوز، ولكنه بيدينا عند سلقه مرقة جيدة فاتحة اللون.

2- اللحم الكندوز:
هو لحم العجول والأبقار البالغة (أكثر من سنة)، واللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر غامق، ويزيد اللون قتامه كل ما كبر سن الحيوان. كما أن أليافه بتكون دقيقة متماسكة غير رخوة، ويتخللها كمية متوسطة من الدهن (معرق) لإكسابه الليونة المرغوبة.

وطبقا للصورة المرفقة هانبدأ نوضح قطعيات الدبيحة والطريقة المناسبة لطهي كل جزء منها..

(1)
الرقبة
أليافها قصيرة وخشنة لأنها بتتحرك كتير (الحيوان دايما بيحرك رقبته يمين وشمال ) وغالبا بتتباع بالعضم بتاعها، مش مناسبة للتحمير أو الشوي.. مناسبة للسلق (شوربتها عظيمة)، ومناسبة للطهي البطيء زي اليخنات ومع الخضار ومناسبة جدا للفرم.. مفروم الرقبة رائع وفيه نسبة دهون عالية (مناسب للكفتة والبرجر).

(2)
أضلاع الصدر
دهونها كتير.. مناسبة لعمل الشوربة أو كباب الحلة أو تتفرم. أليافها متوسطة ووقت التسوية أقل كتير من وقت تسوية الرقبة.

(3)
الكتف
بتتقطع مكعبات ودهونها قليلة.. مناسبة للفرم أو لكباب الحلة أو تتحط مع الخضار زي الرقبة بالظبط.. وقت التسوية كبير.

(4)
الأضلاع.. اللي هي الريش
نسبة الدهون متوسطة لكنها متداخلة مع اللحمة بشكل رائع.. طرية ومش بتاخد وقت في التسوية
مناسبة للشوي والتحمير.

(5)
الموزة
دي أول قطعية لحمة بعد الساق (الكوارع) نسبة الغضاريف والعروق فيها عالية قوي، وبتاخد وقت في التسوية (لكن لو اللحمة بتلو الغضاريف بتكون لينة ومش بتاخد وقت)، موزات الكندوز مناسبة جدا لإنها تتسوي سوا بطيء.. يعني يخنات أو مع خضار أو تتسلق أو تتفرم، بينما موزات البتلو بالإضافة لكل اللي فات ممكن تتشوي.

(6)
العصاعيص أو العكاوي
اللي هي ديل الحيوان متضمن العضمة اللي جوا مناسب للطهي البطيء في طواجن الفرن، لأن امتزاج اللحمة بتاعته مع الخضار مع العصارات والدهون اللي في العضم بتدي طعم حلو جدا، وأهم علامة على إنه استوى إن اللحم يفصل تماما عن العضم.

(7)
الإنتركوت.. جزء من الصدر
بالإنجليزي اسمه الــ rib eye ودي أهم وأفضل حتة في الدبيحة كلها تنفع للستيك اللي بنشوف عليه خطوط الشواء المميزة. سريعة تماما في الشوي والتحمير ونسبة دهونها متوازنة وده اللي بيديها الطعم المميز.

(8)
البيف فيليه.. منها بتطلع الـ T bone steak أو حتة الستيك اللي فيها عضمة على شكل حرف T، واللي بتكون مميزة جدا بشكلها وطعمها حلو وغالية جدا كمان .من الحرام بصراحة إننا نظلمها بإننا نقطعها أو نطبخها بأي طريقة غير الستيك ده.

(9)
الــ Rump أو باقي امتداد البيف فيليه، دي سعرها أرخص من الريب آي (نمرة 7)، وفي الوقت نفسه مناسبة تماما للشوي ولعمل الستيك.

(10)
وش الفخدة مكونة من عضلات قوية جدا.. ألياف خشنة وصعبة.. طعم غير مميز عشان مافيهاش دهون خالص تقريبا. دي مناسبة تماما لمفروم العصاج وكمان مناسبة لعمل الاسكالوب بانية والبوفتيك.

(11)
أضلاع الصدر
أفضل حاجة للحتة دي هي الشوي بكل أنواعه، يعني ممكن نعملها كباب أو شوي بطيء وتتقطع شرايح أو تحمير سريع أو تحمير بطئ.

(12)
ضهر الفخدة
خالية من دهون وأليافها ناشفة وقوية جدا ومفتلة، حتى مع السلق البطيء مش بتستوي كويس،
الأفضل ليها الفرم وبالذات إنها مفيش فيها دهون، فاهتبقى مفروم صافي وده أغلى أنواع المفروم، أو تتعمل شاورمة (شوي بطيء وتقطيع رقيق جدا).

(13)
الفيليه أو عرق الفيلتو
دي بقى أفضل جزء لأنها أطرى وأرق حتة في الدبيحة كلها. مش بتاخد وقت خالص في التسوية، يا إما تتعمل على بعضها عرق لحمة باردة أو فيليه أو بيكاتا مع صوص أو ستير فراي (التحمير السريع زي الأكل الصيني).

(14)
الخاصرة أو هبرة البطن
حتة لحمة رقيقة جدا وطعمها مميز جدا وفيها نسبة من الدهون. مناسبة لكل حاجة من أول السلق لحد الشوي والكباب والتحمير والفرم.






منقول


الموضوع  الأصلي : اللحوم والاستخدام الانسب لكل جزء المصدر : منتديات سميرة الكاتب :سليمو

الله يـع’ـــطــيك الع’ــاأإأفــيه ..
.. بنتظـأإأإأر ج’ـــديــــدك الممـــيز ..
.. تقــبل ــي م’ـــروري ..
كل أإألــــ ود وباأإأإقــة ورد


الموضوع  الأصلي : اللحوم والاستخدام الانسب لكل جزء المصدر : منتديات سميرة الكاتب :كبرياء الصمت

 


الموضوع  الأصلي : اللحوم والاستخدام الانسب لكل جزء المصدر : منتديات سميرة الكاتب :nnaida

الله يـعـــطــيك العــافــيه ..


الموضوع  الأصلي : اللحوم والاستخدام الانسب لكل جزء المصدر : منتديات سميرة الكاتب :sosoسو

الموضوع  الأصلي : اللحوم والاستخدام الانسب لكل جزء المصدر : منتديات سميرة الكاتب :lina40

سرني متابعة موضوعك




شكرا لك .




الموضوع  الأصلي : اللحوم والاستخدام الانسب لكل جزء المصدر : منتديات سميرة الكاتب :riad taekwondo

الموضوع  الأصلي : اللحوم والاستخدام الانسب لكل جزء المصدر : منتديات سميرة الكاتب :سهيلة 2014

الموضوع  الأصلي : اللحوم والاستخدام الانسب لكل جزء المصدر : منتديات سميرة الكاتب :ام فارس

الموضوع  الأصلي : اللحوم والاستخدام الانسب لكل جزء المصدر : منتديات سميرة الكاتب :أم عبدالله